*** L'AVOCATIER ***

*L'AVOCAT

Le fruit de l'avocatier (Persea gratissima, de la famille des Lauracées) est une baie, c'est à dire un fruit à péricarpe entièrement charnu. De manière commune, on parle souvent à tort du "noyau" d'avocat. En fait ce "noyau" n'en est pas un, c'est une graine. 
Origine géographique : Amérique centrale.
Ce sont les Espagnols qui introduisirent l'avocat en Europe, après l'avoir découvert en Colombie, en 1526, chez les Indiens qui l'appelaient «aguacatl». À son arrivée en Espagne, son nom ne fut guère modifié: «aguacate» mais, en franchissant les Pyrénées, il devint «avocat».

Pour les botanistes, cela ne fait pas de doute: l'avocat est l'ovaire d'une petite fleur jaunâtre qui s'enfle démesurément. C'est donc un fruit et c'est comme un fruit que le mangent les créoles, qui le sucrent puis ajoutent rhum ou citron.

Cet “aguacate” se diffusa rapidement dans toute l’Amérique latine, sous forme de différentes variétés.

Si celles-ci sont légions, seules quelques-unes d’entre elles sont commercialisées en France. Ainsi “Fuerté” semble l’avocat le plus connu et le plus commercialisé. chacun reconnaît ce fruit piriforme dont la fine peau, vert sombre et mat, s’enlève aisément pour dévoiler une chair jaune pâle, au goût réputé.

L’épiderme épais et verruqueux de l’avocat arrondi “Hass”, vire du vert au noir à maturité (un bon indicateur évitant de nombreux tâtonnements).

Le saviez-vous ? Si les avocats sont essentiellement importés (d’Israël, d’Espagne ou du Mexique d’octobre à avril, d’Afrique du Sud au printemps et en été), une production française existe, assurée par la Corse.

Histoire

Fruit d’un arbre appartenant à la famille des lauriers, l’avocat est probablement originaire des forêts tropicales du Mexique : on en a trouvé des traces dans des fouilles datant de 8000 ans avant notre ère. Mayas et Aztèques le consommaient couramment, et il figure parmi les présents offerts à l’explorateur Cortez. Selon le chroniqueur J. de Acosta (1539 - 1600), l’avocat bien mûr est “comme du beurre”, et possède “un goût délicat et crémeux”. On le nommait alors “ahua qualt”, d’où dérive son appellation d’ “aguagate”, puis d’avocat.

L’avocat sera rapporté à la Cour d’Espagne au début du XVIIe siècle. Cultivé aux Antilles dès 1750, puis en Californie au XVIIIe siècle, l’avocat sera ensuite introduit en Afrique, en Australie, en Israël, et même en Espagne.

 

Comment choisir

Contrairement à de nombreux fruits, l’avocat grossit, croît sur l’arbre... sans mûrir. Ce n’est que délicatement récolté qu’il pourra entamer son processus de maturation. Les avocats présents sur les étals offrent donc différents stades de maturité. Leur choix se fera en fonction de l’urgence de l’utilisation.

Quelques conseils cependant : la chair d’un avocat mur sera souple vers le pédoncule, la peau des fruits de la variété Hass devient noire à maturité.

 

Comment conserver

L’avocat est donc un fruit qui mûrit après sa récolte. Pour accélérer la maturité, il est conseillé de le placer à côté d’autres fruits tels que les pommes, les bananes... qui dégagent de l’éthylène. On peut aussi les envelopper individuellement dans du papier journal.

Pour retarder le moment d’utilisation d’un avocat mûr, on peut le placer 8 à 10 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

 

Comment préparer

L’avocat, pelé, est très sensible à l’oxydation. Pour l’empêcher de noircir, arrosez sa chair d’un filet de jus de citron. Utilisez la cuillère parisienne pour former de petites billes d’avocat

Trucs et astuces…

Pour peler l’avocat plus facilement, on peut le chauffer quelques minutes en le roulant dans les mains : la peau se décolle alors sans problème. Retirer le noyau n’est pas plus difficile : il suffit de couper le fruit en deux puis de piquer le noyau avec le bout du couteau pour ne pas meurtrir la chair.



Suggestions  culinaires

 

En soupes

Au vin blanc : 3 avocats mixés avec jus de citron, bouillon (40 cl), 10 cl de vin blanc (type xérès sec), crème fraîche (20 cl), poivre, cerfeuil et ciboulette.

Au yaourt : 4 avocats mixés avec jus de citron, 1 yaourt, lait (1,5 l), 1 pincée de piment. Servie glacée avec dés de concombre, de tomates et d’oignons.

Sucrée : avocat mixé avec sucre, jus de citron, orange, fromage blanc, noisettes ; avocat mixé avec miel, crème fraîche, blancs d’œufs en neige, orange, le tout parsemé de dattes.

Des toasts

Beurrés d’une pommade d’avocat et de jus de citron surmontés de tomate, thon, morceaux de sardines grillées, harengs doux, poissons fumés.

En salade Brésilienne : avocats, cœurs de palmiers, rondelles Jus d’orange, maïs, olives, sauce à l’ail et au citron.

Seychelloise : avocats, ananas, pomelo, papaye, filets de poisson.

Créole : morue grillée, vinaigrette, avocats, échalote, piment fort. C’est “le féroce” de morue.

En sauce ou en farce
Pour napper des filets de poissons : mélange d’ail haché et revenu, d’avocat et de jus de citron, de crème fraîche chauffé 5 min à feu très doux. Cette sauce enrichie d’estragon, de blancs de poulet ou de saumon fumé farcit les crêpes de maïs.

Des papillotes
Avocats farcis d’échalotes cuites et hachées, de béchamel, de chair de crabe, le tout citronné, emballé dans du papier aluminium et enfourné 20 min (avec de l’eau chaude dans le plat)

Connaissances nutritionnelles

Energétique (138 kcalories aux 100 g en moyenne, mais avec des apports qui peuvent aller jusqu’à 220, voire 360 kcalories), l’avocat est une excellente source d’acides gras insaturés bénéfiques pour la santé cardio-vasculaire (acide oléique et acides gras essentiels).

 

Il est riche en vitamines : vitamine C (11 mg), vitamines du groupe B, provitamine A, et, plus original, en vitamine E anti-oxydante.

Son apport en minéraux et oligo-éléments est élevé, et très diversifié. Il contribue à la recharge de l’organisme en potassium, magnésium, ainsi qu’en fer, zinc, cuivre et manganèse.

 

L’avocat servi “mûr à point” est tendre et digeste. Il est préférable de le déguster sans ajout supplémentaire de corps gras (vinaigrette ou mayonnaise), mais en l’accommodant tout simplement avec du jus de citron, un peu de sel et de poivre.

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